オーナーズボイスVol.16 「イル アオヤマ」オーナーシェフ 青山直之様

細いアプローチの先に広がる店内空間。

デザイン×機能性で選んだトーヨーキッチンスタイル

新しい店づくりをするうえで、自ら100分の1スケールで図面を描き、それをハウスメーカーに再現してもらったと話す青山さん。
「料理に関しても同じですが、僕は凝り性で、一からつくることのできるものはすべて自分で手がけたいタイプ。
今回の店づくりでも、壁の色やカウンターの木材探しを始め、厨房に『BAY』をどう収めるか、厨房内のほかの調理機器といかに調和を図るかなど、すべて自分で考えて決めていきました」。

そのために、建築についてはインターネットや雑誌などでずいぶん勉強したといいます。
「製品選びをする前は、日本未入荷の製品も含めて、かなり調べましたね。
その中で、トーヨーキッチンスタイルのデザインは圧倒的に素晴らしいと思いました。
しかも、同社は僕がどうしても使いたかった『ガゲナウ』のハイカロリーバーナーも取り扱っていることがわかり、これはぜひに、と思いました」。

その言葉どおり、厨房の「BAY」には6000Wから300Wまで12段階の火力調整ができる「ガゲナウ」ハイカロリーバーナーが2口ビルトインされています。
「出汁の旨みを大切にするうちの店では、このハイカロリーバーナーは火加減を微調整できるのが大きな魅力です。
特に弱火が上手で、スープの温度をキープするときなど、とても重宝しています」。
厨房の奥には業務用のガスコンロがあるものの、使用頻度は断然「ガゲナウ」が多いと話します。

産地から納得の食材を仕入れることが、「イル アオヤマ」の美味の土台

旬の食材にこだわる店として知られる「イル アオヤマ」。
青山さんは、旬とひとことで言っても常にその時期は移動し、年によっても変わるため、
「毎日のように農家や漁師、浜の人などとコミュニケーションをとり、今の状況を確認し、そのときによい食材を仕入れている」のだといいます。

「日本にはまだまだ面白い生産者がたくさんいるんです。
そういう人を探し出して、直接会いに行って話をして、食材を送ってもらいます。
そこからつきあいが続くこともあれば、こちらの想いが伝わっていないと思って途中で関係が切れることもある。
そんなふうだから、食材探しに終わりはありません。
これからも、納得のいく食材を自分で選びたいですね」。

こうしたプロのこだわりを受け止める「BAY」には、「ガゲナウ」ハイカロリーバーナーとともに、横幅71㎝の「2DSシンク」が採用されています。
このシンクはトーヨーキッチンスタイルの中ではコンパクなタイプですが、「それでも機能性は十分」だと青山さん。
「うちは1日の営業で2回転するので、最大18名分の食材が毎日届きます。
その量を下処理するうえで、このシンクでまったく不都合を感じません。
これだけ大きなシンクは業務用でもなかなかありませんよ」。

シンク内では食材を洗ったり皮をむいたするほか、盛り付けの前段階の作業をするのだそう。
「例えば、春先の時期ならボンゴレビアンコに使用するアサリの口をハイカロリーバーナーで加熱して開け、シンクのステンレスプレートを左側にスライドさせて、その上でアサリの身を取り出す、とか。
一連の作業が流れるようにできるので、とても便利です。
それにステンレスチタン仕上げのワークトップは熱や衝撃に強くて汚れにくいので、ハードに使っても傷やくもりが目立たないのも魅力ですね」。

キッチンの脚「エアフロー」に合わせて冷蔵庫もかさ上げして

最後に青山さんが強調する「BAY」の魅力をもう一つ。

「このキッチンは、家具のように四隅に脚があって床に全面が接地していないでしょう？
そこも、すごく気に入った点です。
というのも、よく店の厨房は水をかけて掃除をしますが、それをすると水垢が溜まるので、うちでは以前からずっとロボット掃除機を使用しています。
キッチンに脚があると、楽にロボット掃除機が入ってすごく便利。
だから、厨房全体が常にきれいであるように、『BAY』と合わせて冷蔵庫や作業台なども、すべて床から10㎝以上かさ上げしているんですよ」。

料理に対して常に真摯に向き合う青山さんは、調理環境に対しても同様に真摯。
「イル アオヤマ」には、そんな主の姿勢が映し出されているようです。
そう告げると――。
「そうですね、仕事を離れても料理のことばかり考えています（笑）。
おかげさまで、今はありがたい評価をいただいていますが、自分としてはこれがゴールではありません。
ゴールはまだ見えないですね、ずっと探しているんです」。

料理を中心とした自身の思考を切り替えるかのように、時折、店内に置いたピアノを弾くという青山さん。
「子供の頃から習っていたので、何曲かは記憶して弾くことができるんです。
それがよい気分転換になり、また新しい発想が浮かんできたりするんです。」

繊細な料理界のアーティストは、誰も知らない美食の世界をこれからも見せてくれるに違いありません。

（photo：Kentaro Isibashi / text：Shihoko Tomibe）

これまでの「オーナーズボイス」はこちら。

Back Number